Rantai proses pengolahan makanan dimulai dari sumber bahan mentah (pencemaran primer) hingga penyajian makanan (pencemaran sekunder). Dengan demikian pada setiap tahapan proses ini dapat terjadi kontaminasi atau pencemaran terhadap bahan atau makanan itu sendiri. Bahan cemaran terhadap makanan dapat berupa:

a. Fisik: batu, kerikil, rambut, dll

b. Kimia: pestisida, insektisida, bahan pengawet, dll

c. Biologi: bakteri, virus, jamur, parasit

Pencemaran dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan yang disebut dengan penyakit bawaan penyakit atau foodborne illness atau yang paling sering dikenal sebagai ‘keracunan makanan’. Penyebab cemaran yang paling sering menyebabkan masalah kesehatan adalah pencemaran oleh bakteri.

Bakteri merupakan suatu mikroba kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, namun hanya bisa dilihat dengan mikroskop. Bakteri dapat mengakibatkan penyakit infeksi yang bersifat akut (mendadak) ataupun kronis (menahun). Bakteri dapat hidup bila:

1. Ada sumber makanan, khususnya protein
2. Ada suhu yang sesuai; rentang suhu yang sesuai adalah 4-60 °C atau yang dikenal dengan nama ‘Zona Bahaya’
3. Ada sumber air; kelembaban dan kandungan air yang tinggi

Ketiga hal di atas ditambah dengan waktu yang sesuai akan membuat kuman bakteri akan berkembang biak dengan cepat. Bakteri akan berkembang biak satu menjadi sejuta hanya dalam waktu 3-4 jam pada suhu zona bahaya ini. Makanan yang terpapar pada suhu zona bahaya lebih dari 4 jam sudah tidak layak konsumsi. Makanan disarankan sudah harus dikonsumsi sejak 2 jam setelah makanan matang. Beberapa bakteri dapat mengeluarkan toksin atau racun yang menimbulkan penyakit. Toksin dapat bertahan lama meskipun bakterinya sudah mati. Beberapa toksin bahkan dapat bertahan pada suhu tinggi, sehingga sulit dihancurkan. Beberapa bakteri yang sering menyebabkan pencemaran di antaranya: Salmonella; sering ditemukan di produk telur atau unggas, Clostridium; sering ditemukan pada makanan kaleng, kotoran tanah, Staphilococcus; ditemukan pada infeksi kulit, THT, dan nanah termasuk jerawat, Entamoeba coli; ditemukan pada kotoran manusia.

Selain penyakit bawaan makanan yang bersifat infeksi, dapat pula terjadi penyakit bawaan makanan yang bersifat:

1. Alergi; tubuh menolak zat kandungan yang ada di dalam makanan (paling sering terjadi akibat protein tertentu)
2. Intoksikasi; masuknya racun/toksin ke dalam tubuh baik karena adanya toksin biologi (dari kuman) maupun toksin kimiawi (dari bahan kimia atau proses kimia)

Prinsip dasar dari pencegahan penyakit bawaan makanan adalah dengan mencegah terjadinya cemaran atau kontaminasi terhadap makanan.

Referensi:

Depdiknas. 2001. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka

Hermiati, M.I. 2003. Higiene dan Sanitasi Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar Sebelum dan Setelah dilakukan Pembinaan di Kecamatan Tanjungkarang Pusat Kota Bandar Lampung. Skripsi. Hal: 4-6

Indan, E. 2000. Ilmu Kesehatan Masyarakat. PT. Citra Aditya Bakti : Bandung

Juli, S.S. 2002. Kesehatan Lingkungan. Gadjah Mada University Press : Yogyakarta