Es krim adalalah salah satu jenis hidangan yang berbentuk emulsi air dan minyak . Pada dasarnya es krim ini terdiri dari krim, skim, air, gula dan stabilizer. Masing-masing penyusun ini mempunyai fungsi sendiri-sendiri.

Krim adalah bagian yang paling banyak mengadung lemak dan susu. Fungsi krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar sehingga tekstur es krim yang dihasilkan lembut dan halus. Pada hakekatnya krim merupakan lemak sehingga selain dibuat dari susu, dapat juga dibuat dari santan dan telur dengan konsekuensi aroma susunya akan berkurang. Akan tetapi, tidak semua lemak dapat digunakan. Jika kita menggunakan mentega atau korvet, maka es krim akan ngendal, sedangkan jika menggunakan minyak kedelai maka akan membuat aroma es krim menjadi aneh.

Bahan lain yang juga dibutuhkan dalam pembuatan es krim adalah skim. Skim merupakan bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Bahan yang termasuk ke dalam kategori ini adalah laktosa (karbohidrat), cassein dan whey (protein) dan mineral. Fungsi protein dalam es krim adalah memperbaiki pengembangan struktur termasuk proses pembentukan emulsi, sifat ”whipping”, kemampuan untuk menahan air sehingga meningkatkan kekentalan dan menurunkan pembentukan kristal es. Mineral dalam bentuk garam seperti sodium citrate dan disodium phosphate berguna dalam memberikan efek ”basah” pada es krim. Sementara garam mineral yang lain seperti calsium phosphate memberikan efek ”kering” pada es krim.

Bukan es krim namanya jika tak manis. Maka gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus dan lembut.
Selain itu gula juga dapat menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Hal ini sangat penting agar udara yang masuk ke dalam adonan lebih banyak sehingga tekstur es krim menjadi lebih lembut.

Adonan es krim juga perlu diberi stabilizer. Jika adonan es krim dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul air dan molekul lemak yang sebelumnya sudah tercampur akan terpisah. Sehingga terbentuk kelompok air dan kelompok lemak. Lemak menjadi keras dan air menjadi kristal.Bahan yang dapat digunakan untuk stabilizer diantaranya, CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pectin.

Bahan yang tak kalah penting dalam es krim adalah emulsifier. Emulsifier adalah bahan yang bisa mengikat air dan lemak sekaligus. Jika tak ada emulsifier, maka air dan lemak dalam es krim bisa terpisah selama penyimpanan. Bahan-bahan yang biasa digunakan sebagai emulsifier adalah kuning telur, mono- dan di-gleserida, dan polisorbate 80.

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja, yakni mencampurkan bahan-bahan kemudian mendinginkannya. Setelah semua bahan-bahan dicampurkan maka terbentuklah adonan. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam alat khusus yang di sekelilingnya diberi es batu dan ditaburi garam. Garam ini berfungsi untuk menjaga suhu es agar tetap rendah dan tidak mudah cair. Seperti kita tahu air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0 °C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0 °C. Misalkan adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.
Awalnya, suhu es itu akan kurang dari 0 °C . Namun, permukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0 °C dan sebagiannya akan mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0 °C selama esnya belum semuanya mencair. Seperti disebut di atas, jelas campuran es krim tidak membeku pada suhu 0 °C akibat sifat koligatif penurunan titik beku.

Bila ditaburkan sedikit garam ke campuran es dan air tadi, kita mendapatkan hal yang berbeda. Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0 °C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0 °C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Di dalam segumpal es, molekul molekul air terstruktur menbentuk tatan geometrik yg tertentu dan kaku. Tatanan kaku ini rusak ketika di serang oleh garam, maka molekul molekul air selanjutnya bebas bergerak kemana mana dalam wujud cair.Merusak sturktur pada molekul molekul es memerlukan energi, sama seperti yang di perlukan untuk meruntuhkannya sebuah bangunan. Untuk sebongkahan es yg hanya kontak dengan garam dan air,energi itu hanya dapat di peroleh kandungan panas dalam air garam, Maka, menurunkan temperaturnya, Setelah temperatur dingin ini tercapai dalam pemanfaatan campuran itu mendapatkan panas pengganti dari adonan es krim, maka hasilnya adalah es krim padat,lezat seperti yg kita inginkan.

Tetapi, tunggu dulu! Kalau campuran itu hanya dibiarkan saja mendingin tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan. Bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.

Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).