1. Pengolahan pangan didefinisikan sebagai suatu usaha untuk mengubah bahan pangan mentah menjadi bahan lain yang berbeda dengan bahan asalnya dalam hal sifat fisik, kimia, maupun mutu organoleptik.

Pengolahan bertujuan untuk:

a. menghindarkan kerusakan atau pembusukan yang berlebihan;

b. menghasilkan produk yang tahan lama, terutama untuk pangan yang akan disimpan atau diangkut dalam jarak jauh;

c. menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan lebih lanjut; dan

d. menghasilkan produk yang memenuhi kualitas dan persyaratan yang diminta pasar.

2. Pengolahan pangan diusahakan tidak merusak nilai gizi bahan yang dikandungnya. Selama pengolahan dapat terjadi berbagai jenis kehilangan atau susut yang dapat dikelompokkan ke dalam:

a. kehilangan yang disengaja, misalnya dalam pengolahan serealia di mana biji-bijian digiling untuk menghilangkan lapisan bran yang tidak diingini (misalnya penyosohan beras);

b. kehilangan yang tidak dapat dihindarkan, misalnya bagi makanan yang dimasak, dikalengkan, diblansir, dikeringkan atau disterilisasikan;

c. kehilangan yang semestinya dapat dihindarkan, namun karena kurangnya pengawasan terjadi kehilangan.

3. Tujuan utama pengolahan pangan yang bersifat mengawetkan adalah untuk menghancurkan faktor-faktor perusak mutu pangan yang akan menurunkan nilai gizinya. Faktor-faktor perusak mutu pangan yang akan menurunkan nilai gizinya. Faktor-faktor perusak ini terutama adalah:

a. adanya aktivitas mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, dan kapang;

b. adanya enzim;

c. kelembaban udara, sinar, dan oksigen;

d. adanya serangan oleh serangga, parasit atau tikus.

4. Pengolahan pangan tingkat rumah tangga bertujuan antara lain:

a. memudahkan bentuk pangan yang dikonsumsi serta menambah macam atau jenis makanan;

b. menjamin keamanan pangan;

c. meningkatkan kelezatan dan daya tarik dari pangan yang dikonsumsi.

5. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan atau memperpanjang masa simpan suatu pangan, tergantung dari jenis pangan itu sendiri. Beberapa di antaranya, yaitu:

a. pengawetan dengan suhu tinggi;

b. pengawetan dengan suhu rendah;

c. pengeringan;

d. pengawetan dengan radiasi;

e. pengawetan dengan menggunakan bahan kimia.

6. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan, sebagai akibat dari pemecahan bahan yang terkandung dalam pangan tersebut. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba yang diinginkan dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Proses fermentasi ini akan meningkatkan mutu gizi produk pangan dibandingkan dengan bahan asalnya.

# Berbagai sumber